Mote

remojar el maíz en el agua con ceniza durante la noche, hervir en esa misma agua sin sal para que no se endurezca; escurrir y restregar el maíz para que salga la cáscara. poner en una cacerola con agua fría y hervirlos de nuevo, agregar la tripa gorda cortada en trozos y los chorizos enteros (pinchados), y dejar hervir varias horas hasta que el maíz esté tierno.
aparte, dorar la cebolla y el ají en la grasa. agregar los tomates. dejar cocinar. incorporar la salsa al mote. añadir el caldo. sazonar. tapar y dejar hervir hasta que se reduzca el caldo, cuidando que quede jugoso.