Peru Recheado

confecção:

de véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
no dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga. juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. tempera-se com o colorau, sal e pimenta. barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.

os recheios deste peru servem-se à colher.